El estándar IFS Food no sólo se centra en los alimentos, sino que también establece requisitos para las instalaciones de las empresas del sector alimentario.

La seguridad alimentaria ocupa actualmente un puesto relevante entre los consumidores, ya que cada vez somos más conscientes de la importancia que tiene para nuestra salud la inocuidad de los alimentos que consumimos y su correcta producción.

Contar con unos estándares que garanticen esta inocuidad de los alimentos, aporten confianza a los consumidores, permitan una adecuada gestión de las alertas alimentarias con retiradas eficaces de productos y promueven que se aporte una información feraz y útil a todas las partes interesadas, entre otros aspectos, es clave para todas las empresas del sector agroalimentario. De esta forma, optar por el estándar IFS Food es una excelente opción para lograrlo.

En este artículo voy a centrarme en uno de los aspectos que indica el estándar IFS Food para garantizar la inocuidad alimentaria, como son  los requisitos para las instalaciones y edificios de las empresas del sector alimentario.

La Calidad y Seguridad Alimentaria más allá del alimento.

En ocasiones se cae en el error de pensar que la inocuidad alimentaria se centra en los alimentos, así como en aquellas materias primas que transformamos para conseguir el producto final que ofrecemos a los consumidores.

Y es que perdemos la visión periférica centrándonos en un solo punto, la gestión del alimento, y minimizamos la importancia que ocupan otros elementos externos, como pueden ser los exteriores de la fábrica, los lugares de almacenamiento, la ubicación, los cuerpos extraños y sus riesgos, etc.

Comprender el lugar que ocupan en la seguridad alimentaria mediante un correcto análisis de riesgos permite una mayor gestión de estos riesgos asociados, una minimización o eliminación de los mismos,  alcanzando con ello una correcta inocuidad de los alimentos.

Entre los requisitos que se incluyen en el estándar IFS Food se dedica una sección al papel que ocupan los edificios e instalaciones de las empresas alimentarias y establece distintos requisitos de los que voy a hablar a continuación.

Requisitos de las instalaciones de las empresas alimentarias de acuerdo al estándar IFS Food.

1. Techos:
   1. En referencia a los techos y elementos similares, el estándar IFS nos indica que estos deben estar diseñados y construidos de forma que no permitan, en la medida de lo posible, la acumulación de suciedad o que no propicien que se forme moho.
   2. Además, deben ser fáciles de limpiar para que así se evite la contaminación física o microbiológica del producto o alimento y sus riesgos para la salud humana.
2. Aire acondicionado:
   1. Estamos habituados a oír los riesgos asociados a los aires acondicionados y ya es habitual que, al menos una vez al año, aparezca una noticia relacionada con este elemento.
   2. Debido a la gravedad que puede ocasionar para la seguridad e inocuidad de los alimentos, el estándar IFS indica que deben permitir una fácil limpieza, e intercambio de los filtros o distintos componentes similares.
   3. Además, su empleo debe estar contemplado en un análisis de riesgo documentado y tomar las medidas oportunas.
3. Paredes:
   1. El estándar IFS indica que las paredes deben estar diseñadas y elaboradas con unos elementos, estructura y situación que permita una limpieza adecuada y se prevenga la acumulación de suciedad o la aparición de moho.
   2. A esto hay que unirlo a un adecuado diseño de la distinta maquinaria para que no entorpezca esta labor de limpieza.
4. Ventanas:
   1. Muchas veces son las grandes olvidadas, sobre todo aquellas situadas en lugares de complicado acceso.
   2. Sin embargo, el riesgo para la inocuidad alimentaria obliga a establecer medidas para evitar que permitan el acceso de animales del exterior, se mantengan correctamente limpias  y se debe disponer de medidas y protecciones anti rotura, sobre todo en los lugares donde se manipulen productos sin envasar.
5. Agua potable:
   1. No sólo es importante que el agua empleada en el proceso productivo sea potable y que su calidad esté supervisada en un plan de muestreo, sino que el agua empleada en la limpieza también tiene que ser potable por su posible contacto con alimentos en las distintas fases de producción así como en la maquinaria.
   2. El abastecimiento de agua debe estar disponible en todo momento y si se trata de agua reciclada, medida empleada en ocasiones como una de las acciones de cuidado medioambiental, también deben establecerse las analíticas, muestreos y controles oportunos para garantizar que no supone un riesgo para los alimentos procesados en las instalaciones.
6. Suelos:
   1. Al igual que pasaba con las paredes, estos deben facilitar su limpieza.
   2. Hay que tener especial atención en que se encuentren en perfecto estado, sin grietas y las uniones con las paredes estén redondeadas para evitar que se creen lugares donde la suciedad se asiente y el agua o materiales de limpieza no puedan alcanzar o deslizarse de forma fácil y fluida.
7. Puertas:
   1. En relación con las puertas estas no son sólo lugares de acceso, sino que también deben impedir la entrada de cualquier plaga.
   2. Al igual que las ventanas no debemos olvidar el papel que ocupan para la inocuidad alimentaria por lo que tienen que ser fáciles de limpiar, elaboradas con materiales a ser posible no porosos que permitan su desinfección y, las situadas en zonas de producción, deben de disponer de mecanismos de auto-cierre.
8. Iluminación:
   1. De la misma forma que los lugares de trabajo tienen que tener una iluminación adecuada, aspecto común con cualquier otra empresa, establecimiento o fábrica de todos los sectores, el estándar IFS indica que estás deben de disponer de elementos de protección cuando se encuentran en las zonas de manipulación y procesado de alimentos para impedir que se produzcan riesgos de contaminación por accidentes, roturas o suciedad.
   2. Al fin y al cabo son elementos muchas veces difíciles para mantener una adecuada limpieza debido a la altura en la que se sitúan pero que también conllevan riesgos relevantes para la salud humana a través de los alimentos consumidos.

Estos son algunos de los requisitos mínimos que las empresas tienen que tener en cuenta para la producción de alimentos más seguros que nos indica el estándar IFS.

A partir de aquí, cada empresa, en concordancia con el análisis de riesgos que haya realizado, puede ampliarlos en los elementos y aspectos que considere oportunos. Al fin y al cabo, uno de los principales objetivos perseguidos no es otro que producir alimentos que no perjudiquen la salud humana y que cumplan con las necesidades y expectativas en materia de inocuidad alimentaria que las distintas partes interesadas colocan sobre las empresas de este sector.