Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC
En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimentarias siguen las correspondientes normas industriales.
Seguridad alimentaria
Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a los peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en el control de estos peligros. Los controles de seguridad alimentaria de la Unión Europea fueron objeto de análisis anteriormente, en el N° 79 de Food Today1.
APPCC y BPH
El análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Sus orígenes se remontan a los años sesenta, cuando surgió con el objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los Estados Unidos2. Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos (p. ej., el cristal), químicos (p. ej., los pesticidas) y/o microbiológicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias) antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos2. Por ley, todas las empresas alimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC3.
Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prácticas de higiene (BPH). Estas prácticas se conocen como programas de requisitos previos, en su mayor parte concretados en la legislación pertinente3. Entre los diversos casos se incluyen la higiene y la formación del personal; la limpieza y las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución y el transporte; y la gestión de residuos. Los productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) están sujetos a requisitos higiénicos más estrictos3,4.
Si bien la legislación europea establece requisitos mínimos sobre el APPCC y las BPH, no describe el modo en que la industria alimentaria debería aplicarlos3,4. Con frecuencia, las normas cubren este vacío y ofrecen la información procedimental que necesita el sector.
Normas de la industria alimentaria
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o internacionales a las que se confía la responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés). Sin embargo, dichas normas también pueden ser formuladas por la propia industria alimentaria mediante un órgano representativo como el British Retail Consortium (BRC). Las normas de la industria alimentaria desempeñan un importante papel a la hora de ayudar a las empresas del sector a producir de una manera sistemática productos alimentarios seguros y acordes con la legislación5. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la legislación, sino que ofrecen una interpretación de la legislación que permite su aplicación y su cumplimiento continuado por parte de las empresas alimentarias. Muchas normas requieren la aplicación de procedimientos que van más allá de los requisitos de la legislación, que sirven de base para todos los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Actualmente, muchas normas pueden ser sometidas a auditorías y a mecanismos de certificación por terceros independientes, como la Société Générale de Surveillance (en la actualidad, conocida como SGS Société Générale de Surveillance)6,7. Sin embargo, las certificaciones no prueban que los alimentos sean seguros, sino simplemente que se han producido bajo un sistema de gestión correctamente aplicado.
La Unión Europea promueve activamente la elaboración de guías nacionales de buenas prácticas en materia de higiene, así como la aplicación de los principios del APPCC3. Muchas de estas guías incluyen iniciativas empresariales como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las BPH y el APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para construir un sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria8. Se trata de un sistema rentable para controlar la seguridad y la calidad de los productos. Asimismo, permite a las empresas alimentarias demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a su entorno el nivel de confianza que exigen tanto consumidores como reguladores.
Conclusiones
El APPCC establece los cimientos de la legislación europea e internacional del sector alimentario y constituye un componente clave del comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente, las normas de la industria alimentaria desempeñan un papel fundamental, puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislación y, en muchos casos, van más allá de los requisitos legales. Además, permiten a las empresas alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en términos de seguridad como de calidad.[:en]
Standards of the food industry: the importance of HACCP
In Europe, food companies are legally responsible for the safety of the food they produce, transport, store or sell. They are required to take a preventive approach, identifying and controlling risks before they put food safety at stake. To meet these requirements, many food companies follow applicable industry standards.
food security
Consumers expect legitimately food consumption is safe. Some foods that are unsafe can cause foodborne illness in the best case can be unpleasant and at worst deadly. Food security is closely linked to the physical, chemical and / or microbiological hazards that may be at any point in the food chain from agricultural or livestock farm the consumption of the product. Food businesses should play an important role in controlling these hazards. The food safety controls in the European Union were the subject of analysis above, at No. 79 Food Today1.
HACCP and GHP
Hazard analysis and critical control points (HACCP) is a system used by food to ensure food safety companies. Its origins date back to the sixties, when he came up with the goal of producing safe for the space program US2 food. This is a preventive system based on risk allowing food companies to identify critical control points (CCP) for physical hazards (p. eg., glass), chemical (p. eg., pesticides) and / or microbiological (p. eg., the bacteria causing food poisoning) before they put the safety of foods2 at stake. By law, all food businesses in Europe must implement and maintain procedures based on the principles of APPCC3 procedures.
Before applying the HACCP should be in place good hygiene practices (GHP). These practices are known as prerequisite programs, mostly concretized in pertinente3 legislation. Among the various cases hygiene and staff training are included; cleaning and sanitation; maintenance and services; pest control; facilities and equipment; dependencies and structure; storage, distribution and transport; and waste management. The primary producers (p. Eg., Farmers or ranchers) are subject to more estrictos3,4 hygienic requirements.
Standards of the food industry
The standards of the food industry are usually made by national or international organizations to which responsibility for standards and / or food security itself, such as the International Organization for Standardization (ISO, for its acronym in English) is entrusted. However, these rules can also be made by the food industry itself through a representative body such as the British Retail Consortium (BRC). The standards of the food industry play an important role in helping companies in the sector to produce a consistently safe and consistent with the legislación5 food products. It should be noted that the rules are not a substitute for legislation, but offer an interpretation of the law that allows implementation and continued compliance by food businesses. Many standards require the application of procedures that go beyond the requirements of the legislation, which serve as the basis for all management systems food security.
Currently, many rules may be subject to audits and certification mechanisms by independent third parties, such as the Societe Generale de Surveillance (today, known as SGS Societe Generale de Surveillance) 6.7. However, the certificates do not prove that food is safe, but simply to have occurred under a management system properly applied.
The European Union actively promotes the development of national guides to good hygiene practices and the application of the principles of APPCC3. Many of these guides include business initiatives such as good manufacturing practice (GMP), GHP and HACCP; thus they offer food enterprises a means to build an integrated security management system alimentaria8. It is a cost effective system to monitor the safety and quality of products. It also allows food companies demonstrate their commitment to food security, the environment and transmits to the confidence level that require both consumers and regulators.
Conclusions
HACCP establishes the foundations of European and international legislation in the food sector and is a key component of international trade in food products. Currently , the standards of the food industry play a key role , since they help food businesses to comply with legislation and , in many cases, go beyond legal requirements. They also allow food businesses ensure the regularity of its products in terms of safety and quality.[:]