¿Podría definirnos brevemente cuál es la problemática principal a la que debe enfrentarse hoy día la industria alimentaria en términos de higiene?
Podemos establecer que los principales problemas asociados a las buenas prácticas de manipulación de los alimentos son la falta de formación de los trabajadores, la fabricación de una gran variedad de productos, los hábitos de trabajo incorrectos para las características de las diversas plantas industriales, las prioridades de competencia definidas por la propia empresa, un diseño incorrecto de la planta y el uso de equipos difíciles de limpiar. Por otro lado, la contaminación de las materias primas durante el proceso de producción, juntamente a una deficiente estado sanitario de la planta y de los equipos, puede contribuir a una higiene incorrecta de los productos que consumimos.
¿Cuáles son, en su opinión, los puntos fuertes y los puntos débiles del sector cárnico español en términos de higiene industrial?
El sector cárnico presenta una compleja estructura industrial con aspectos característicos propios. La extraordinaria amplitud, diversidad y complejidad del mismo sector, de sus numerosos subsectores y de las gamas de sus productos hacen muy costosa la aplicación de los sistemas convencionales de vigilancia y control. Además, la existencia de múltiples tecnologías y sistemas productivos, así como la complejidad logística y la diversidad de intercambios entre distintas regiones y países obligan ampliar los controles, trabajando bajo una normativa caracterizada por su complejidad.
No obstante, cabe destacar que se ha avanzado mucho en las últimas décadas para salvaguardar la calidad de vida de los consumidores españoles, de manera que podemos estar seguros de que los alimentos que consumimos están “sometidos” a los más estrictos controles higiénicos establecidos a nivel internacional.
¿Y cuáles deberían ser las estrategias a seguir para mejorar los puntos débiles?
En primer lugar, habría que identificar aquellos aspectos donde incrementar la vigilancia y el control para establecer nuevos mecanismos que proporcionen a los consumidores alimentos de mayor calidad. El diseño racional de algunos procesos, como el de limpieza y desinfección, la elección de los detergentes y desinfectantes más adecuados y de los sistemas idóneos para su uso, representan solamente algunos ejemplos de buenas prácticas como punto de mejora.
En definitiva, creo que las empresas deberían apostar por una implementación de los procedimientos y de los sistemas de prevención por parte de posibles contaminaciones microbiológicas, identificando alternativas de actuación que permitan ampliar y complementar las garantías que ya están a disposición de los consumidores. Estos nuevos sistemas o instrumentos son fundamentales porque influyen en la decisión de compra y en el proceso de elección de los alimentos, haciendo ganar competitividad a las empresas en el mercado.
A nivel global, ¿cuáles son las tendencias futuras a corto plazo para mejorar la higiene industrial?
Todas las actuaciones realizadas hasta ahora y cuya finalidad última ha sido la de proporcionar al consumidor alimentos seguros y de calidad, en el próximo futuro deberán basarse en la cooperación entre empresas y centros de investigación dentro de cada sector. El reto más grande para la industria está en fortalecer las estructuras de inspección, abarcando de manera conjunta aspectos de seguridad y de calidad alimentaria, y las de implantación de programas específicos de trazabilidad y de evaluación de productos.
Por otro lado, la elaboración de programas de formación y de comunicación dirigidas al consumidor representa tal vez una de las tendencias más innovadoras y a implementar a corto plazo para cualquier empresa del sector alimentario.[:en]Hygiene in the food industry
Could you briefly define what the main problems they must face today the food industry in terms of hygiene?
We can establish that the main problems associated with the good practices of food handling are the lack of training of workers, manufacturing a variety of products, incorrect work habits for the characteristics of the various industrial plants, priorities competition defined by the company itself, improper plant design and use of equipment difficult to clean. On the other hand, contamination of raw materials during the production process, together with poor health status of the plant and equipment, it may contribute to improper hygiene products we consume.
What, in your opinion, the strengths and weaknesses of the Spanish meat sector in terms of industrial hygiene?
The meat sector has a complex industrial structure with its own characteristic features.
The extraordinary breadth, diversity and complexity of the sector, its numerous sub ranges and their products make the application of conventional monitoring and control systems very expensive. Moreover, the existence of multiple technologies and production systems and logistics complexity and diversity of exchanges between different regions and countries require expanding controls, working under a policy characterized by its complexity.
However, it notes that progress has been made in recent decades to safeguard the quality of life of Spanish consumers, so we can be sure that the food we eat are «subject» to the strictest hygiene controls set level international.
And what should be the strategies to follow to improve weaknesses?
First, we should identify those areas where increased vigilance and control to establish new mechanisms to provide consumers with higher quality foods. The rational design of some processes, such as cleaning and disinfection, the choice of the most suitable detergents and disinfectants and systems suitable for use represent only a few examples of good practice as a point of improvement.
In short, I believe that companies should go for an implementation of procedures and prevention systems by potential microbiological contamination, identifying alternative actions that expand and complement the guarantees that are already available to consumers. These new systems or instruments are critical because they influence the purchase decision and in the process of choosing foods, making businesses gain a competitive edge in the market.
Globally, what are the future trends in the short term are to improve industrial hygiene?
All actions carried out so far and whose ultimate goal has been to provide safe food to consumers and quality, in the near future should be based on cooperation between companies and research centers within each sector. The biggest challenge for the industry is to strengthen inspection structures, together covering aspects of food safety and quality, and implementation of specific programs traceability and product evaluation.
On the other hand, the development of training programs and communication aimed at consumers represents perhaps one of the most innovative trends and implement short term for any company in the food sector.[:]