FOOD DEFENSE: Planes de defensa alimentaria
Los planes de defensa alimentaria (Food Defense) han cobrado interés desde que se han introducido como un nuevo capítulo en las últimas versiones de los estándares BRC e IFS.
La defensa alimentaria se concentra en la protección del suministro de alimentos contra la contaminación deliberada mediante sustancias químicas, agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por personas que desean hacer daño.
Las contaminaciones intencionadas de alimentos, se asocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales, no relacionados con su proceso. No hay que confundirlas con la contaminación no intencional, ligada al concepto de inocuidad alimentaria, que se refiere a la contaminación accidental de productos alimenticios durante su procesamiento y almacenamiento, por agentes biológicos, químicos y físicos. Este tipo de contaminación es razonablemente pronosticable según el tipo de procesamiento y es la base del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
El concepto de defensa alimentaria también tiene un enfoque preventivo. Incluye el empleo de diferentes herramientas para evitar un ataque terrorista, tratando de localizar los puntos más vulnerables de la instalación. Dos de los apartados importantes del plan de defensa alimentaria es la homologación de proveedores, que deben ser operadores de total confianza, que a su vez implementen medidas de seguridad alimentaria y el control interno de empleados: sus antecedentes, control de accesos, etc.
La Ley contra el bioterrorismo surge en 2002 en Estados Unidos como respuesta para garantizar la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por el bioterrorismo. En 2004, se establece la política para la ‘Defensa Alimentaria’ protegiendo a los sistemas alimentarios y agrícolas contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias.
La versión 6 de la norma IFS aplicable desde julio de 2012 incluye como obligatorio el capítulo 6 de defensa alimentaria, que establece los requisitos específicos relacionados con la seguridad y con las medidas de seguridad ante intentos deliberados de contaminación o daño de los productos (evaluación de la defensa, seguridad de la planta, seguridad del personal y visitantes e inspecciones externas). El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para Food Defense deberá realizarse una vez al año o con cada cambio que afecte la integridad alimentaria, tendrá definido un sistema adecuado de alertas y se comprobará su efectividad regularmente.
La implantación del plan de defensa alimentaria también se recoge en la norma BRC que, en su versión 6, incluye en el requisito 4.2 de seguridad los puntos de un plan de defensa alimentaria, aunque no se denomina Food Defense.
Puesto que la formación del personal de las industrias alimentarias se considera como un elemento esencial para la implantación de los planes de defensa alimentaria, el departamento de Servicios Técnicos de Betelgeux ofrece diferentes cursos relacionados con Food Defense, tanto para facilitar su implantación como para que los trabajadores de las industrias alimentarias contribuyan en el mantenimiento de este plan.
Son ya muchas o casi todas las normas de seguridad alimentaria que han integrado estos requisitos dentro de ella. Ya hace tiempo que están también regulado en países como EEUU. Aunque en Europa la legislación aún no sea tan explícita, son temas que no debemos de obviar.
En este artículo vas a ver las 5 claves para entender sobre Food Defense
El futuro de la defensa de los alimentos (Food Defense)
Por primera vez, las empresas alimentaria se ven abocadas a elaborar un plan Food Defense (Defensa Alimantaria), con el objeto de armonizar requisitos internacionales. El Sistema ACCPP (HACCP) nos proporciona las herramientas para evaluar los peligros accidentales sobre los alimentos y su producción, pero debemos ir más lejos. Debemos contemplar los posibles peligros intencionados, como objetivo evitar la adulteración intencional que resulta de los actos específicos de terrorismo dirigidos al suministro de los alimentos.
Donde HACCP nos establece medios para prevenir o reducir los peligros no intencionados, accidentales. La Defensa Alimentaria requiere de estrategias de mitigación para los procesos de fabricación de alimentos a un alto nivel.
Para elaborar un Plan Food Defense, vamos a dividirlo en 4 bloques para que nos resulte más sencillo, verás:
Evaluación de vulnerabilidad
Consistirá en la correcta identificación de las debilidades dentro de cada fase del diagrama de flujo productivo de los alimentos.
En cada punto, etapa o fase del proceso productivo es necesario para evaluar:
- La gravedad y la magnitud del impacto potencial sobre la salud pública (piensa: probabilidad y severidad). Para ello podrás tener en cuenta, por ejemplo:
- Considerar el volumen del producto que se pone a disposición del consumidor
- El tipo de consumidor
- agentes potenciales de interés, que beneficios se puede conseguir con el acto de sabotaje
- Las dosis infecciosas / letales de cada porción o ración de alimento.
- El número posible de enfermedades y la muerte
- El grado de acceso físico al producto.
- La presencia de barreras físicas, dificultades o facilidad para acceder al alimento o al flujo productivo.
- La capacidad de contaminar el producto con éxito según la naturaleza del producto
Las estrategias de mitigación o atenuación
Se trata de estrategias para reducir el peligro, las cuales deben ser identificadas en tu plan y puesto en práctica en cada paso del proceso productivo. Se trata de proporcionar las garantías necesarias de que las vulnerabilidades se minimizan de forma efectiva o al menos prevenir.
Componentes de gestión de la estrategia de mitigación
Las instalaciones deben disponer de medidas preventivas apropiadas para el correcto funcionamiento y producción de los alimentos que se suministran
Se deben tomar medidas para garantizar la correcta implantación de cada estrategia de mitigación. Estas medidas preventivas deberán ser:
- Monitoreadas: Establecer e implementar los procedimientos y la metodología que incorporan la frecuencia de revisión del funcionamiento efectivo de las medidas preventivas
- Acciones correctivas definidas: definir las acciones correctivas apropiadas para activar lo más rápido posible si el plan establecido deja de funcionar correctamente
- Verificación: debemos garantizar que el plan y sus acciones correctivas son eficaces al objeto propuesto
La formación y mantenimiento de registros
Es fundamental que el plan Food Defense sea difundido entre el personal implicado. Que todo el personal tenga la capacidad de detectar cualquier acto de sabotaje. Que pueda bloquear cualquier producto sospechoso y tenga las herramientas suficientes para escalar a sus superiores cualquier identificación de fallos en el plan de Defensa Alimentaria.
Para implicar a todo el personal, a través de formación suele ser el mejor y más eficaz método.
Se deberán conservar los registros de esta formación, así como de las actuaciones de monitoreo, verificación y aplicación de acciones correctivas.
En que norma nos encontramos estos requisitos.
Ya hemos dicho que en EEUU ya es requisito legislativo, mientras que en el resto de Paises son exigencias privadas encontradas en normas como las siguientes:
- BRC V7: en el punto 4.2 de Seguridad, ya nos establece que debemos garantizar que los productos alimentarios estén protegidos frente a sabotaje en las zonas controladas por la empresa.
- IFS V6: dispone de todo un capítulo, el capítulo 6 y adopta el nombre de FOD DEFENSE e inspecciones externas.
- FSCC22000: en el capítulo 18 de la norma ISO TS22002 donde nos establece los requisitos de protección de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
He puesto el ejemplo de las tres normas certificables de seguridad alimentaria de mayor repercusión en el sector.