Diseño de una industria alimentaria,
¿qué debes tener en cuenta?
¿Que debe tener en cuenta en el diseño?
La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por la peculiaridad de condiciones que impone la naturaleza biológica de sus materias primas y el destino de sus productos acabados. No olvidemos que son alimentos para ser consumidos
Por ello es necesario que la industria agroalimentaria se diseñe dentro de unos requisitos concretos, requisitos de seguridad alimentaria. No es una exageración, me ha pasado en más de una ocasiones.
Como ingeniería agrónoma que soy, he visto como muchos de los ingenieros que proyectan una industria alimentaria, no tiene muchos conocimientos en seguridad alimentaria. Y es que no es lo mismo una fábrica de tornillos que de yogurt.
Requisitos implícitos en la industria agroalimentaria
Es la industria, a excepción de la farmacéutica, la que está sometida a más controles y normas por parte de los organismos públicos y privados, los clientes. En consecuencia, los objetivos prioritarios de esta industria son asegurar una elaboración higiénica de los alimentos y una conservación en el tiempo, sincronizada con el carácter generalmente perecedero de los alimentos.
Por supuesto, es una empresa industrial, con su correspondiente papel económico, consistente en agregar valor a la materia prima y en generar y mantener puestos de trabajo, es decir, obtener beneficios.
Es por ello, que ambos requisitos deberán ser tenidos en cuenta para su diseño.
La industria agroalimentaria deben enfrentarse a:
- las fluctuaciones de la naturaleza de las materias primas
- las restricciones del carácter “vivo” de las materias primas y de los productos
- las condiciones específicas de comercialización de los productos
- la complejidad creciente de los procesos tecnológicos
- las condiciones higiénicas y sanitarias
El problema del diseño de una industria agroalimentaria es por tanto mucho más complejo que el de otras industrias, debido a los componentes diferenciales que presentan los alimentos frente a otro tipo de productos.
El diseño de la industria agroalimentaria tiene un papel fundamental, en el que se debe tener en cuenta principios básicos del diseño, un plan eficiente de flujo de materiales y de personas, una distribución lógica de las instalaciones y una eficiente operación del proceso.
Para cada producto que se planifique fabricar, y siguiendo el diagrama de flujo se efectúa un análisis del proceso debiendo precisar para cada etapa de producción, entre otras cosas, las características de cada operación unitaria y los puntos críticos para el control de cada una de estas operaciones unitarias y su nivel de sensibilidad.
Según la sensibilidad del producto (puntos críticos en el proceso), se definen las zonas con riesgos de contaminación, es decir hay que definir los niveles de sensibilidad de cada zona. Y teniendo en cuenta estos riesgos, diseñar las instalaciones para minimizarlos.
Condiciones ambientales
Por ejemplo, unos de los factores que debemos tener en cuenta para el diseño de instalaciones agroalimentaria, es la condición de los ambientes. El flujo de aire es vital ser tenido en cuenta. No es lo mismo para productos de bajo riesgo que para los de alto riesgo. Y es que en el aire tenemos la posibilidad de contener gran cantidad de gérmenes que pueden ser traspasados a los alimentos.
No hay ninguna legislación concreta en la Unión Europea que nos determine la cantidad de gérmenes que pueden estar contenidos en un ambiente, pero sí hay normas ISO o de la FDA que nos pueden servir de orientación, y es esta.
En zonas de riesgo, donde el producto se encuentra abierto:
- > 3500 a 3500000 partículas de 0,5 m por m3 (cantidad de polvo)
- > 350 gérmenes por m3
En zonas de alto riesgo (según la definición IFS)
- > 3500 partículas de 0,5 m por m3
- menos de 0,35 gérmenes por m3
Para avanzar con coherencia hacia la gestión de la calidad microbiológica, en una industria agroalimentaria se debe:
- definir un entorno, es decir una infraestructura para limitar toda entrada y diseminación de microorganismos en la fábrica.
- gestionar los flujos en esta infraestructura para controlar toda entrada, diseminación y multiplicación de los microorganismos.
Quality Managers Courses in Food Quality and Safety »Blog» Design of food industry club, what should you consider?
Designing a food industry, what should you consider? – Quality Managers Club Courses in Food Quality and Safety
What should be considered in the design?
The food industry is mainly characterized by the peculiarity of conditions imposed by the biological nature of its raw materials and the fate of their finished products. Do not forget that foods are to be consumed
It is therefore necessary that the food industry is designed in a few specific requirements, food safety requirements. It is not an exaggeration, it has happened to me on more than one occasion.
Agricultural engineering as I am, I have seen many of the engineers who project a food industry does not have much knowledge in food safety. And it is not the same factory screws yogurt.
implicit requirements in the food industry
It is industry, with the exception of the pharmaceutical, which is subject to more controls and standards by public and private organizations, customers. Consequently, the priority objectives of this industry are to ensure a hygienic food processing and preservation over time, synchronized with the character generally perishable food.
Of course, it is an industrial company, with its corresponding economic role, consisting of adding value to the raw material and create and maintain jobs, ie profit.
It is therefore both requirements must be taken into account for its design.
The food industry must face:
fluctuations nature of raw materials
restrictions «living» nature of the raw materials and products
the specific conditions of marketing of products
the increasing complexity of technological processes
hygienic and sanitary conditions
The problem of designing a food industry is therefore much more complex than other industries due to differential components that have food against other product.
The design of the food industry has a fundamental role, which should take into account basic principles of design, plan an efficient flow of materials and people, a logical distribution of facilities and efficient operation of the process.
For each product is planned to manufacture, and following the flowchart, process analysis and must specify for each stage of production, among other things, the characteristics of each unit operation and the critical points for control is performed in each of these unit operations and their level of sensitivity.
According to the sensitivity of the product (critical points in the process), areas with contamination risks are defined, ie must define sensitivity levels for each zone. And considering these risks, designing facilities to minimize them.
Environmental conditions
For example, one of the factors to take into account for the design of agri-food facilities, is the condition of the environment. The airflow is vital to be taken into account. It is not the same for low-risk to high-risk. And in the air we have the ability to contain lots of germs that can be transferred to food.
There is no specific legislation in the European Union that we determine the amount of germs that may be present in an environment, but there ISO or FDA standards we can provide guidance, and it is this.
In risk areas where the product is open:
> 3500-3500000 particles of 0.5 m per m3 (amount of dust)
> 350 germs per m3
In high-risk areas (according to the definition IFS)
> 3500 particles per m3 0.5m
less than 0.35 m3 germs
To move forward coherently towards managing the microbiological quality in food industry should be:
define an environment, ie infrastructure to limit any entry and spread of microorganisms in the factory.
manage flows in this infrastructure to control all entry, spread and multiplication of microorganisms.[:]